Datteri speziati, Samsa, Mela Annurca antichi sapori da vivere attraverso l’archeologia e la storia del gusto.
Nel 2017 così nasce la piccola attività d’impresa della Dottoressa Claudia Fanciullo, archeologa e appassionata di storia della gastronomia, a cui abbiamo posto alcune domande sul suo particolare progetto.
Dottoressa Fanciullo, in base alle sue ricerche quanto della storia “culinaria” è ancora presente nei piatti e nella cucina italiana?
“La storia della cucina italiana è ricca di elementi che riconducono inevitabilmente al passato. Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana storica come la concepiamo oggi, ci ha lasciato una enorme quantità di ricette molte delle quali somigliano o derivano da antiche testimonianze di pietanze o di materie prime. È il caso del mosto d’uva cotto la Saba o Sapa, della pasta ripiena o a strati e se volessimo andare ancora a ritroso nel tempo, di alcuni dolci tipici regionali o di panificazione. Basti pensare alla piadina che oggi si presenta in molte varianti ma che in alcune regioni come l’Emilia Romagna si mangia ancora con l’impasto originale fatto con lo strutto.
Nell’attuale cucina che noi chiamiamo comunemente “italiana” ci sono tante influenze antiche che hanno dato spessore alle nostre tradizioni enogastronomiche.
Se dovessi citare qualche elemento simbolo del nostro Paese, parlerei della pasta. Il reperto più antico di pasta ritrovato su uno scavo in Oriente è di quattromila anni fa ma noi siamo stati bravi ad utilizzare e rielaborare nel tempo ciò che ci ha fatto diventare famosi nel mondo. Allo stesso modo per quello che riguarda il discorso sul “garum“, antico condimento a base di pesce, sale ed erbe aromatiche, che fatto fermentare, veniva utilizzato dagli antichi Romani e tanto citato nei secoli, del quale ci resta solo una testimonianza scritta in un testo del Decimo Secolo compilato a Costantinopoli chiamato Geoponica, una collezione di venti libri dedicati al mondo dell’agronomia. Come lo ritroviamo oggi? Semplicemente acquistando la Colatura di Alici.
ArkeoGustus si occupa anche di riscoprire le ricette storiche (diciamo anche più moderne) ed è per questo che strizziamo un occhio anche alla ricerca per divulgarle.
Questo è importante perché quando mangiamo un piatto tipico o beviamo un vino del territorio e ci sediamo a tavola in realtà compiamo un gesto antico, un rituale che abbraccia le nostre radici, attraverso il quale poter vivere appieno la tradizione storica e archeologica.”
Per realizzare alcune antiche ricette si è avvalsa della collaborazione di piccoli produttori italiani. Quanto valore ha secondo lei la tradizione e la “salvaguardia” delle piccole realtà locali?
“Ogni volta che devo sperimentare in laboratorio le ricette antiche provo a comprenderne i sapori che non esistono più e non esisteranno mai più. Così quando nasce una rielaborazione culinaria cerco sempre di trovare ingredienti che si avvicinino al gusto dell’epoca grazie a prodotti unici. Quando parlo di prodotti unici inevitabilmente mi riferisco a materie prime d’eccellenza e difficili da reperire e la stessa cosa vale anche se parliamo di strumenti da cucina.
Questi elementi fondamentali sono la chiave delle collaborazioni fatte di piccoli produttori che con la passione sono riusciti a non far morire delle antiche tradizioni enogastronomiche. Il contatto con il territorio è poi la ciliegina sulla torta per far sì che una ricetta recuperata e studiata diventi reale e tangibile.
Un esempio lampante è la collaborazione con un produttore che coltiva il farro monococco, la versione più antica e piccola del cereale che ha dato vita nel tempo a tante tipologie di pane oppure un produttore di formaggio stagionato in giara come 2000 anni fa. Senza questi contatti sarebbe ancora più difficile la rielaborazione sperimentale.”
Sul suo sito internet afferma che questo progetto le ha permesso di convergere la sua passione e il suo percorso di studi. Tanti lettori sicuramente vorrebbero fare altrettanto, come ha conseguito il suo obiettivo?
“È vero, sul sito sottolineo l’importanza che ha avuto su di me il perseverare nel seguire e sviluppare la mia attività. Lo sottolineo per tante ragioni: la prima ragione è che la passione anima tutto e quando qualcosa ti piace è importante provare a seguirla. Personalmente ho vissuto momenti di grandi incertezze perché questo Paese non permette grossi sbocchi occupazionali. Avevo appena conseguito la laurea magistrale in Ricerca, Documentazione e Tutela dei beni archeologici presso la sede di Ravenna dell’Alma Mater Studiorum di Bologna con una tesi sperimentale sulla Museologia Archeologica e nei mesi successivi ho maturato l’idea di approfondire qualcosa che ancora oggi resta poco valorizzato ossia la vita quotidiana delle popolazioni antiche attraverso l’alimentazione. Il cibo ci racconta tantissimo anche sulla società infatti molte decisioni venivano prese proprio a tavola. Mi incuriosiva anche l’aspetto legato alle malattie che spesso si evidenziavano a causa di malnutrizione con elementi di deterioramento osseo.
Così ho iniziato a scrivere un blog intanto che lavoricchiavo qua e là. Quando mi sono ritrovata dinanzi la parte pratica, ossia le ricette, ho deciso di seguire un corso professionale da cuoca per lavorare in ristoranti importanti e sviluppare i miei studi sulla cucina in modo più consapevole.
Con lo studio e la pratica in 8 anni è nato il progetto aziendale ArkeoGustus che adesso vanta oltre che tanti eventi e collaborazioni importanti, anche una linea di Conserve dedicate a ricette molto antiche (Le Conserve Antiche per l’appunto acquistabili dai nostri canali social e dal sito internet) nate durante il lockdown e che adesso sono la punta di diamante dell’azienda insieme alla divulgazione sempre presente. ArkeoGustus infatti nasce come proposta di divulgazione esperienziale perché, come dico sempre, l’archeologia va vissuta e resa fruibile.”
Quando l’ho contattata per questa intervista mi ha detto di conosce la città di Alessandria. Ha forse fatto delle ricerche anche sul nostro territorio o forse le farebbe piacere poter approfondire in futuro?
“Ho avuto modo di visitare la città quando ArkeoGustus non era ancora in programma ma mi è da subito sembrata ricca di storia anche dal punto di vista delle tradizioni enogastronomiche, perciò sarebbe molto interessante realizzare degli eventi che valorizzino l’aspetto legato alla territorialità magari abbinando la divulgazione alla degustazione in una chiave di lettura moderna ma partecipata e che coinvolga anche le istituzioni. È compito dei divulgatori e degli addetti alla comunicazione e alla cultura rendere questo aspetto appetibile attraverso il coinvolgimento di tutti. Quanti di voi conoscono davvero la storia della propria città quando sono seduti a tavola? Cosa significa veramente rispettarne le tradizioni culinarie?
Una bella ricerca sperimentale in tal senso sarebbe una buona risposta e gioverebbe anche al turismo locale. Noi siamo a disposizione.”
Giulia Gallina